Maturation

La tendance est à la maturation. L'objectif : obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Pendant cette maturation, deux phénomènes vont se produire : d'une part, les fibres musculaires se relâchent rendant la viande encore plus tendre. D’autre part, la graisse parfume la viande en se propageant dans les chairs.  En maturant, la viande perd en humidité et en masse. Ainsi, les saveurs seront plus concentrées sur le cœur du muscle..